czekoladowe porady... (alfabetycznie)

Sugerując różne rozwiązania, związane z czekoladą i truflami, chciałabym ułatwić i uprzyjemnić czekoladowe zmagania. Wszystko wygląda "groźnie", ale tak naprawdę to wielka frajda w przygotowaniu smacznego, ba... niepowtarzalnego "czarnego" deseru.

Każda czekolada jest inna i wymaga innego podejścia. Bo... na przykład... czekolada mleczna jest delikatniejsza od gorzkiej, a biała - bardziej od mlecznej. Jakie to ma znaczenie? Ano ma, szczególnie przy rozpuszczaniu czekolady... Reszta poniżej, dla ułatwienia - podana alfabetycznie. Wszelkie mądrości tutaj zawarte to tylko sprawdzone komentarze i podpowiedzi czekoladników, których chętnie słucham (czytam) i wykorzystuję ich podpowiedzi w swojej kuchni. Czasem sprawdzają się, czasem nie (głównym powodem jest inny producent czekolady), ale bez nich nie zrobiłabym tak różnorodnych, aromatycznych kulek, a historia czekolady nadal byłaby mi obca...

Wszystkie strony internetowe, do których zaglądałam, książki, poradniki, albumy... podaję w spisie źródeł. Polecam szczególnie indywidualne strony internetrowe, przygotowane przez wspaniałych, cierpliwych, wrażliwych... Bez nich życie byłoby smutne, a kuchnia bardziej uboga. Za wzbogacenie mojego życia ogromnie IM WSZYSTKIM dziękuję!

T

Temperatura

Wszystkie składniki używane do wyrobu trufli powinny być w temperaturze pokojowej, co bardzo ułatwi i przyspieszy cały proces tworzenia trufli.

Temperowanie

- to podgrzewanie i ochładzanie czekolady do ustalonych temperatur (niezbędny jest termometr cukierniczy lub do mięsa). Dzięki temu zabiegowi masło kakaowe zawarte w czekoladzie krystalizuje się we właściwy sposób, nadając jej odpowiedni połysk i twardość (charakterystyczny trzask przy łamaniu czekolady). Bez tego zabiegu czekolada jest matowa, a na powierzchni może pojawić się biały nalot.

 

Temperowanie białej czekolady

1. Rozdrobnić czekoladę lub zetrzeć na tarce; 3/4 ilości czekolady przeznaczonej do temperowania rozpuścić w kąpieli wodnej, doprowadzając do temperatury 38-41°C, nie więcej. Zdjąć z pary wodnej, odstawić na minutę, ciągle mieszając...

2. Do naczynia z gorącą czekoladą dorzucić partiami pozostałą część czekolady (1/4) i dokładnie, powoli mieszając do rozpuszczenia się dołożonych cząstek. Tym sposobem schłodzić czekoladę do temperatury 25°C.

3. By zakończyć temperowanie, ponownie podgrzewamy całą czekoladę w kąpieli wodnej do temperatury idealnej dla białej czekolady 29-30°C. Przy wyższej temperaturze nastąpi roztemperowanie czekolady i cały proces należy zacząć od początku...

Temperowanie ciemnej czekolady

1. Rozpuścić rozdrobnioną czekoladę  (3/4 ilości czekolady przeznaczonej do tego celu) w kąpieli wodnej, doprowadzając do temperatury: 45-48°C (czekolada mleczna

43-46°C). Zdjąć z pary wodnej, odstawić na minutę ciągle mieszając...

2. Do naczynia z gorącą czekoladą dorzucić partiami pozostałą część (1/4) i dokładnie, powoli mieszając do rozpuszczenia się dołożonych cząstek. Tym sposobem schładzić czekoladę do temperatury 27°C (czekolada mleczna - 25°C . 

3. By zakończyć temperowanie, ponownie podgrzać całą czekoladę w kąpieli wodnej do temperatury idealnej dla ciemnej czekolady 31-32°C (czekolada mleczna - 29-30°C) i tej temperatury nie należy przekroczyć, gdyż czekolada roztemperuje się i cały proces należy zacząć od początku.

Spis treści 

G

- Ganache

K

- Kaletki

O

- Ochładzanie dłoni

P

- Przechowywanie czekolady i jej wyrobów

- Przygotowanie stanowiska pracy z czekoladą

R

- Roztapianie białej czekolady

- Roztapianie czekolady gorzkiej, deserowej, mlecznej

S

- Serwowanie trufli

T

- Temperatura

- Temperowanie

- Temperowanie białej czekolady

- Temperowanie ciemnej czekolady

- Trufle "na skróty"

W

- Wino proponowane do trufli

 

Trufle "na skróty"

Jeśli nie jesteśmy wyczuleni na wyrafinowany smak trufli i ich jedwabistość, można przyrządzić trufle "na skróty", bez specjalnego zastanawiania się, co i jak, chociaż podstawowe wiadomości zawsze są pomocne, gdyby coś ze skrótem nie wyszło...

    - przygotować tzw. średni ganache, w proporcji 2 : 1 (dwie części czekolady, jedna część śmietanki kremowej), czyli rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, połączyć z podgrzaną śmietanką, można dodać też brandy, likier lub inny alkohol, schłodzić...

    - uformować kulki, używając łyżeczki do kawy lub do lodów, obtoczyć w kakao, wiórkach kokosowych, posiekanych orzechach albo zanurzyć w stemperowanej czekoladzie (używając termometru do czekolady lub innego, stopioną czekoladę ogrzać do temperatury 45°C, schłodzić do 25°C i ponownie podgrzać do 31°C; najłatwiej zrobić to w kąpieli wodnej, ustawiając miskę z czekoladą nad parą wodną i w zimnej wodzie, na zmianę).

W

Wino proponowane do trufli

czyli wino do czekolady... Jakie gatunki win należy serwować z czekoladowymi truflami?

    - trufle w białej szacie - włoskie wino musujące Moscato d'Asti, aromatyczny Orange Muscat, nieco mocniejszy Zinfandel;

    - trufle w mlecznej czekoladzie - Pinot Noir, Merlot, Riesling, wina deserowe;

    - trufle w ciemnej czekoladzie - słodkie sherry (szczególnie hiszpańskie Pedro Ximénez Sherry), Cabernet Sauvignon, Merlot, Madera.

Bardzo dziękuję za wszystkie komentarze, sugestie, porady. Czytam je z ogromną przyjemnością i uwagą.

Nie zawsze jestem w stanie odpowiedzieć od razu, za co przepraszam, ale... mam nadzieję, iż część pytań znajdzie swoją odpowiedź na stronie "czekoladowe sugestie". Zapraszam.

Przepisy zebrała, zmodyfikowała, opracowała, przedłożyła swoje: Anna Czerwińska.

Zdjęcia: Marcin Rodzko, Anna Czerwińska oraz autorzy podanych stron internetowych,

które polecam z największą przyjemnością!