czekoladowe porady... (alfabetycznie)
Sugerując różne rozwiązania, związane z czekoladą i truflami, chciałabym ułatwić i uprzyjemnić czekoladowe zmagania. Wszystko wygląda "groźnie", ale tak naprawdę to wielka frajda w przygotowaniu smacznego, ba... niepowtarzalnego "czarnego" deseru.
Każda czekolada jest inna i wymaga innego podejścia. Bo... na przykład... czekolada mleczna jest delikatniejsza od gorzkiej, a biała - bardziej od mlecznej. Jakie to ma znaczenie? Ano ma, szczególnie przy rozpuszczaniu czekolady... Reszta poniżej, dla ułatwienia - podana alfabetycznie. Wszelkie mądrości tutaj zawarte to tylko sprawdzone komentarze i podpowiedzi czekoladników, których chętnie słucham (czytam) i wykorzystuję ich podpowiedzi w swojej kuchni. Czasem sprawdzają się, czasem nie (głównym powodem jest inny producent czekolady), ale bez nich nie zrobiłabym tak różnorodnych, aromatycznych kulek, a historia czekolady nadal byłaby mi obca...
Wszystkie strony internetowe, do których zaglądałam, książki, poradniki, albumy... podaję w spisie źródeł. Polecam szczególnie indywidualne strony internetrowe, przygotowane przez wspaniałych, cierpliwych, wrażliwych... Bez nich życie byłoby smutne, a kuchnia bardziej uboga. Za wzbogacenie mojego życia ogromnie IM WSZYSTKIM dziękuję!
T
Temperatura
Wszystkie składniki używane do wyrobu trufli powinny być w temperaturze pokojowej, co bardzo ułatwi i przyspieszy cały proces tworzenia trufli.
Temperowanie
- to podgrzewanie i ochładzanie czekolady do ustalonych temperatur (niezbędny jest termometr cukierniczy lub do mięsa). Dzięki temu zabiegowi masło kakaowe zawarte w czekoladzie krystalizuje się we właściwy sposób, nadając jej odpowiedni połysk i twardość (charakterystyczny trzask przy łamaniu czekolady). Bez tego zabiegu czekolada jest matowa, a na powierzchni może pojawić się biały nalot.
Temperowanie białej czekolady
1. Rozdrobnić czekoladę lub zetrzeć na tarce; 3/4 ilości czekolady przeznaczonej do temperowania rozpuścić w kąpieli wodnej, doprowadzając do temperatury 38-41°C, nie więcej. Zdjąć z pary wodnej, odstawić na minutę, ciągle mieszając...
2. Do naczynia z gorącą czekoladą dorzucić partiami pozostałą część czekolady (1/4) i dokładnie, powoli mieszając do rozpuszczenia się dołożonych cząstek. Tym sposobem schłodzić czekoladę do temperatury 25°C.
3. By zakończyć temperowanie, ponownie podgrzewamy całą czekoladę w kąpieli wodnej do temperatury idealnej dla białej czekolady 29-30°C. Przy wyższej temperaturze nastąpi roztemperowanie czekolady i cały proces należy zacząć od początku...
Temperowanie ciemnej czekolady
1. Rozpuścić rozdrobnioną czekoladę (3/4 ilości czekolady przeznaczonej do tego celu) w kąpieli wodnej, doprowadzając do temperatury: 45-48°C (czekolada mleczna
43-46°C). Zdjąć z pary wodnej, odstawić na minutę ciągle mieszając...
2. Do naczynia z gorącą czekoladą dorzucić partiami pozostałą część (1/4) i dokładnie, powoli mieszając do rozpuszczenia się dołożonych cząstek. Tym sposobem schładzić czekoladę do temperatury 27°C (czekolada mleczna - 25°C .
3. By zakończyć temperowanie, ponownie podgrzać całą czekoladę w kąpieli wodnej do temperatury idealnej dla ciemnej czekolady 31-32°C (czekolada mleczna - 29-30°C) i tej temperatury nie należy przekroczyć, gdyż czekolada roztemperuje się i cały proces należy zacząć od początku.
Spis treści
G
- Ganache
K
- Kaletki
O
- Ochładzanie dłoni
P
- Przechowywanie czekolady i jej wyrobów
- Przygotowanie stanowiska pracy z czekoladą
R
- Roztapianie białej czekolady
- Roztapianie czekolady gorzkiej, deserowej, mlecznej
S
- Serwowanie trufli
T
- Temperatura
- Temperowanie
- Temperowanie białej czekolady
- Temperowanie ciemnej czekolady
- Trufle "na skróty"
W
- Wino proponowane do trufli
Trufle "na skróty"
Jeśli nie jesteśmy wyczuleni na wyrafinowany smak trufli i ich jedwabistość, można przyrządzić trufle "na skróty", bez specjalnego zastanawiania się, co i jak, chociaż podstawowe wiadomości zawsze są pomocne, gdyby coś ze skrótem nie wyszło...
- przygotować tzw. średni ganache, w proporcji 2 : 1 (dwie części czekolady, jedna część śmietanki kremowej), czyli rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, połączyć z podgrzaną śmietanką, można dodać też brandy, likier lub inny alkohol, schłodzić...
- uformować kulki, używając łyżeczki do kawy lub do lodów, obtoczyć w kakao, wiórkach kokosowych, posiekanych orzechach albo zanurzyć w stemperowanej czekoladzie (używając termometru do czekolady lub innego, stopioną czekoladę ogrzać do temperatury 45°C, schłodzić do 25°C i ponownie podgrzać do 31°C; najłatwiej zrobić to w kąpieli wodnej, ustawiając miskę z czekoladą nad parą wodną i w zimnej wodzie, na zmianę).
W
Wino proponowane do trufli
czyli wino do czekolady... Jakie gatunki win należy serwować z czekoladowymi truflami?
- trufle w białej szacie - włoskie wino musujące Moscato d'Asti, aromatyczny Orange Muscat, nieco mocniejszy Zinfandel;
- trufle w mlecznej czekoladzie - Pinot Noir, Merlot, Riesling, wina deserowe;
- trufle w ciemnej czekoladzie - słodkie sherry (szczególnie hiszpańskie Pedro Ximénez Sherry), Cabernet Sauvignon, Merlot, Madera.
Bardzo dziękuję za wszystkie komentarze, sugestie, porady. Czytam je z ogromną przyjemnością i uwagą.
Nie zawsze jestem w stanie odpowiedzieć od razu, za co przepraszam, ale... mam nadzieję, iż część pytań znajdzie swoją odpowiedź na stronie "czekoladowe sugestie". Zapraszam.