Czekoladowe porady... (alfabetycznie)

Sugerując różne rozwiązania, związane z czekoladą i truflami, chciałabym ułatwić i uprzyjemnić czekoladowe zmagania. Wszystko wygląda "groźnie", ale tak naprawdę to wielka frajda w przygotowaniu smacznego, ba... niepowtarzalnego "czarnego" deseru.

Każda czekolada jest inna i wymaga innego podejścia. Bo... na przykład... czekolada mleczna jest delikatniejsza od gorzkiej, a biała - bardziej od mlecznej. Jakie to ma znaczenie? Ano ma, szczególnie przy rozpuszczaniu czekolady... Reszta poniżej, dla ułatwienia - podana alfabetycznie. Wszelkie mądrości tutaj zawarte to tylko sprawdzone komentarze i podpowiedzi czekoladników, których chętnie słucham (czytam) i wykorzystuję ich podpowiedzi w swojej kuchni. Czasem sprawdzają się, czasem nie (głównym powodem jest inny producent czekolady), ale bez nich nie zrobiłabym tak różnorodnych, aromatycznych kulek, a historia czekolady nadal byłaby mi obca...

Wszystkie strony internetowe, do których zaglądałam, książki, poradniki, albumy... podaję w spisie źródeł. Polecam szczególnie indywidualne strony internetrowe, przygotowane przez wspaniałych, cierpliwych, wrażliwych... Bez nich życie byłoby smutne, a kuchnia bardziej uboga. Za wzbogacenie mojego życia ogromnie IM WSZYSTKIM dziękuję!

P

Przechowywanie czekolady i jej wyrobów

Wraz z upływem czasu wygląd, konsystencja, zapach i smak czekoladowych słodyczy ulegają zmianie. Wyznacznikiem przydatności do spożycia, czyli czasu, w którym zachowują najlepsze właściwości, jest oczywiście data ważności. Jednak niewłaściwe przechowywanie oraz wpływ takich czynników zewnętrznych jak: temperatura, wilgoć, nasłonecznienie mogą powodować szybsze obniżanie się trwałości produktów.

Jak zatem prawidłowo je przechowywać?

Czekoladę i jej wyroby powinno się trzymać w chłodnym (lecz nie zimnym), suchym miejscu (najlepiej w temperaturze 12-18° C oraz wilgotności nie większej niż 75%). Zachowuje wtedy najlepsze właściwości smakowe. Poddana działaniom wyższych temperatur mięknie, tracąc konsystencję i połysk. Czułe na ciepło są również zawarte w czekoladach nadzienia, zwłaszcza orzechowe i kokosowe, zawierające wrażliwe tłuszcze.

Światło słoneczne powoduje przyspieszone utlenianie czekolady, dlatego należy chronić ją przed jego wpływem.

Przygotowanie stanowiska pracy z czekoladą

    - wszystkie produkty, używane do wyrobu trufli lub deserów czekoladowych winny być w temperaturze pokojowej, o aktualnej dacie ważności do spożycia,

    - naczynia, garnuszki, deski do krojenia, noże, itp... muszą być suche, tak by do czekolady nie dostała się nawet kropla wody, która może spowodować spalenie jej,

    - przy rozdrabnianiu bloków lub tabliczek czekolady należy pamiętać, by kawałki czekolady nie były większe od wielkości migdała; im mniejsze kawałki czekolady, tym szybciej nastąpi jej rozpuszczenie w niskiej temperaturze (jeśli temperatura będzie za wysoka, a przez to i czekolada za gorąca, nasze kawałki czekolady nie rozpuszczą się, zamienią się w gęstą, "zapiaszczoną" masę, którą nie zawsze da się uratować),

    - naczynia z czekoladą do rozpuszczenia nie powinno się niczym przykrywać, by nie powodować skraplania się pary.

Spis treści 

G

- Ganache

K

- Kaletki

O

- Ochładzanie dłoni

P

- Przechowywanie czekolady i jej wyrobów

- Przygotowanie stanowiska pracy z czekoladą

R

- Roztapianie białej czekolady

- Roztapianie czekolady gorzkiej, deserowej, mlecznej

S

- Serwowanie trufli

T

- Temperatura

- Temperowanie

- Temperowanie białej czekolady

- Temperowanie ciemnej czekolady

- Trufle "na skróty"

W

- Wino proponowane do trufli

 

R

Roztapianie białej czekolady

    - sposoby roztapiania są takie same jak czekolady ciemnej,

    - czekolada biała rozpuszcza się w znacznie niższej temperaturze (do 38 stopni Celsjusza), dlatego wymaga zdecydowanie większej uwagi, by jej nie przypalić,

    - ze względu na niską zawartość masła kakaowego (do 33%), biała czekolada nie będzie lejąca po rozpuszczeniu. Bardziej płynną konsystencję można uzyskać poprzez dodanie i wmieszanie oleju kokosowego (1/4 łyżeczki na 100g, czasem odrobinę więcej, zależnie od przeznaczenia i doświadczenia).

Roztapianie czekolady gorzkiej, deserowej, mlecznej

Prawidłowe roztapianie czekolady (w rozdrobnionych tabliczkach lub kaletkach):

metoda pierwsza - nad parą wodną, zwana popularnie "kąpielą wodną"

    - wodę w małym garnku (1/4 wysokości garnka) zagotować, przestawić na najmniejszy palnik, by woda tylko lekko wrzała,

    - do czystej, suchej szklanej lub metalowej miseczki (średnica nieco większa od średnicy garnka) włożyć czekoladę,

    - miseczkę ustawić nad parą wodną tak, by nie dotykała powierzchni wody (ważne),

    - czekolada powinna rozpuszczać się powoli i w miarę równomiernie, inaczej (zbyt wysoka temperatura) rozwarstwi się lub przypali,

    - uwaga I: metalowa miska zwykle rozgrzewa się szybciej od szklanej; jeśli czekolada roztopi się szybciej na dnie, a po bokach będzie jeszcze w kawałkach, należy zdjąć z garnka miseczkę i mieszając roztopić ją do uzyskania błyszczącego, pachnącego płynu. Nie podgrzewać ponownie.

    - uwaga II: rozwarstwioną czekoladę można uratować dodając 1-2 łyżki gorącej wody lub łyżkę mleka (cały czas mieszając kuchenną rózgą); nie jest to gwarancja absolutna, ale w wielu wypadkach sprawdza się znakomicie (zależy od jakości czekolady).

    - uwaga III: należy pamiętać, iż para wodna ma wyższą temperaturę od wrzącej wody, dlatego trzeba uważać, by nie poparzyć rąk ulatniającą się parą)

    - uwaga IV: czekolada mleczna jest delikatniejsza od czekolad o większej zawartości kakao i rozpuszcza się znacznie szybciej.

metoda druga - tzw, "podwójne gotowanie"

    - do płaskiego garnka nalać wody (1/4 wysokości garnka), zagotować,

    - do garnuszka z dlugą rączką włożyć czekoladę, po czym umieścić naczynie w płaskim garnku z gorącą wodą,

    - mieszając, rozpuszczać powoli czekoladę (jeśli woda będzie zbyt chłodna, ponownie zagotować/podgrzać na bardzo małym palniku, by nie przypalić czekolady).

metoda trzecia - w mikrofalówce

    - do szklanej lub porcelanowej miseczki włożyć uprzednio rozdrobnioną lub w kaletkach czekoladę,

    - mikrofalówkę nastawić na połowę mocy, umieścić wewnątrz miseczke, nastawić na 45 sekund,

    - wyjąć miskę z czekoladą, pomieszać, ponownie umieścić w mikrofalówce i nastawić na 15 sekund; powtarzać parokrotnie, do całkowitego rozpuszczenia czekolady,

    - uwaga: przy pełnej mocy mikrofalówki istnieje duża możliwość przypalenia czekolady. 

S

Serwowanie trufli

    - jeśli trufle przechowujemy w lodówce, godzinę przed serwowaniem należy je wyjąć i pozostawić w temperaturze pokojowej, wówczas poczujemy ich miękkość, jedwabistość, pełną gamę smaków i aromatów...

    - ewentualne rozmrażanie trufli winno następować powoli, w lodówce przez jedną dobę, i... jak wyżej.

Bardzo dziękuję za wszystkie komentarze, sugestie, porady. Czytam je z ogromną przyjemnością i uwagą.

Nie zawsze jestem w stanie odpowiedzieć od razu, za co przepraszam, ale... mam nadzieję, iż część pytań znajdzie swoją odpowiedź na stronie "czekoladowe sugestie". Zapraszam.

Przepisy zebrała, zmodyfikowała, opracowała, przedłożyła swoje: Anna Czerwińska.

Zdjęcia: Marcin Rodzko, Anna Czerwińska oraz autorzy podanych stron internetowych,

które polecam z największą przyjemnością!