czekoladowe porady... (alfabetycznie)

Sugerując różne rozwiązania, związane z czekoladą i truflami, chciałabym ułatwić i uprzyjemnić czekoladowe zmagania. Wszystko wygląda "groźnie", ale tak naprawdę to wielka frajda w przygotowaniu smacznego, ba... niepowtarzalnego "czarnego" deseru.

Każda czekolada jest inna i wymaga innego podejścia. Bo... na przykład... czekolada mleczna jest delikatniejsza od gorzkiej, a biała - bardziej od mlecznej. Jakie to ma znaczenie? Ano ma, szczególnie przy rozpuszczaniu czekolady... Reszta poniżej, dla ułatwienia - podana alfabetycznie. Wszelkie mądrości tutaj zawarte to tylko sprawdzone komentarze i podpowiedzi czekoladników, których chętnie słucham (czytam) i wykorzystuję ich podpowiedzi w swojej kuchni. Czasem sprawdzają się, czasem nie (głównym powodem jest inny producent czekolady), ale bez nich nie zrobiłabym tak różnorodnych, aromatycznych kulek, a historia czekolady nadal byłaby mi obca...

Wszystkie strony internetowe, do których zaglądałam, książki, poradniki, albumy... podaję w spisie inspiracji. Polecam szczególnie indywidualne strony internetrowe, przygotowane przez wspaniałych, cierpliwych, wrażliwych... Bez nich życie byłoby smutne, a kuchnia bardziej uboga. Za wzbogacenie mojego życia ogromnie IM WSZYSTKIM dziękuję!

G

Ganache

Ganache (z francuskiego) to perfekcyjnie przygotowana emulsja z czekolady i śmietanki kremowej, doskonale wymieszana (gładka i błyszcząca) i schłodzona w temperaturze pokojowej, bez mieszania i poruszania naczyniem. Chłodzenie trwa parę godzin. Najlepiej przygotować taką emulsję dzień przed formowaniem trufli i chłodzić w powyższej temperaturze całą noc (czas chłodzenia ganache można skrócić używając małego, stołowego wentylatorka).

K

Kaletki

Czekolada jest osiągalna w kilku wariantach:

- tabliczkach (stemperowana, gotowa do jedzenia),

- blokach (duża ilość czekolady do wykorzystania w cukiernictwie, również do wyrobu trufli, wymaga temperowania na powierzchnie trufli, pralinek, tortów itp...)

- kaletkach, zwanych też dyskami lub czipsami - różnią się kształtem (do wykorzystania w cukiernictwie domowym, dostępna również w małych ilościach, gotowa do rozpuszczania; wymaga temperowania)

czekoladowe czipsy, kaletki, dyski

Spis treści 

G

- Ganache

K

- Kaletki

O

- Ochładzanie dłoni

P

- Przechowywanie czekolady i jej wyrobów

- Przygotowanie stanowiska pracy z czekoladą

R

- Roztapianie białej czekolady

- Roztapianie czekolady gorzkiej, deserowej, mlecznej

S

- Serwowanie trufli

T

- Temperatura

- Temperowanie

- Temperowanie białej czekolady

- Temperowanie ciemnej czekolady

- Trufle "na skróty"

W

- Wino proponowane do trufli

 

W takiej formie sprzedawana jest czekolada do dalszej obróbki!

O

Ochładzanie dłoni

Podczas formowania trufli ganache ogrzewa się od rąk. Lód umieszczony w plastikowej torebce szybko schłodzi dłonie i ułatwi pracę z czekoladą. Alternatywą jest częste schładzanie pod zimną wodą i dokładne wycieranie rąk (czekolada nie lubi wody).

Bardzo dziękuję za wszystkie komentarze. Czytam je z ogromną przyjemnością i uwagą.

Nie zawsze jestem w stanie odpowiedzieć od razu, za co przepraszam, ale... mam nadzieję, iż część pytań znajdzie swoją odpowiedź na stronie "rady, porady". Zapraszam.

Przepisy zebrała, zmodyfikowała, opracowała, przedłożyła swoje: Anna Czerwińska.

Zdjęcia: Marcin Rodzko, Anna Czerwińska oraz autorzy podanych stron internetowych,

które polecam z największą przyjemnością!