czekoladowe porady... (alfabetycznie)
Sugerując różne rozwiązania, związane z czekoladą i truflami, chciałabym ułatwić i uprzyjemnić czekoladowe zmagania. Wszystko wygląda "groźnie", ale tak naprawdę to wielka frajda w przygotowaniu smacznego, ba... niepowtarzalnego "czarnego" deseru.
Każda czekolada jest inna i wymaga innego podejścia. Bo... na przykład... czekolada mleczna jest delikatniejsza od gorzkiej, a biała - bardziej od mlecznej. Jakie to ma znaczenie? Ano ma, szczególnie przy rozpuszczaniu czekolady... Reszta poniżej, dla ułatwienia - podana alfabetycznie. Wszelkie mądrości tutaj zawarte to tylko sprawdzone komentarze i podpowiedzi czekoladników, których chętnie słucham (czytam) i wykorzystuję ich podpowiedzi w swojej kuchni. Czasem sprawdzają się, czasem nie (głównym powodem jest inny producent czekolady), ale bez nich nie zrobiłabym tak różnorodnych, aromatycznych kulek, a historia czekolady nadal byłaby mi obca...
Wszystkie strony internetowe, do których zaglądałam, książki, poradniki, albumy... podaję w spisie inspiracji. Polecam szczególnie indywidualne strony internetrowe, przygotowane przez wspaniałych, cierpliwych, wrażliwych... Bez nich życie byłoby smutne, a kuchnia bardziej uboga. Za wzbogacenie mojego życia ogromnie IM WSZYSTKIM dziękuję!
G
Ganache
Ganache (z francuskiego) to perfekcyjnie przygotowana emulsja z czekolady i śmietanki kremowej, doskonale wymieszana (gładka i błyszcząca) i schłodzona w temperaturze pokojowej, bez mieszania i poruszania naczyniem. Chłodzenie trwa parę godzin. Najlepiej przygotować taką emulsję dzień przed formowaniem trufli i chłodzić w powyższej temperaturze całą noc (czas chłodzenia ganache można skrócić używając małego, stołowego wentylatorka).
K
Kaletki
Czekolada jest osiągalna w kilku wariantach:
- tabliczkach (stemperowana, gotowa do jedzenia),
- blokach (duża ilość czekolady do wykorzystania w cukiernictwie, również do wyrobu trufli, wymaga temperowania na powierzchnie trufli, pralinek, tortów itp...)
- kaletkach, zwanych też dyskami lub czipsami - różnią się kształtem (do wykorzystania w cukiernictwie domowym, dostępna również w małych ilościach, gotowa do rozpuszczania; wymaga temperowania)
Spis treści
G
- Ganache
K
- Kaletki
O
- Ochładzanie dłoni
P
- Przechowywanie czekolady i jej wyrobów
- Przygotowanie stanowiska pracy z czekoladą
R
- Roztapianie białej czekolady
- Roztapianie czekolady gorzkiej, deserowej, mlecznej
S
- Serwowanie trufli
T
- Temperatura
- Temperowanie
- Temperowanie białej czekolady
- Temperowanie ciemnej czekolady
- Trufle "na skróty"
W
- Wino proponowane do trufli
W takiej formie sprzedawana jest czekolada do dalszej obróbki!
O
Ochładzanie dłoni
Podczas formowania trufli ganache ogrzewa się od rąk. Lód umieszczony w plastikowej torebce szybko schłodzi dłonie i ułatwi pracę z czekoladą. Alternatywą jest częste schładzanie pod zimną wodą i dokładne wycieranie rąk (czekolada nie lubi wody).
Bardzo dziękuję za wszystkie komentarze. Czytam je z ogromną przyjemnością i uwagą.
Nie zawsze jestem w stanie odpowiedzieć od razu, za co przepraszam, ale... mam nadzieję, iż część pytań znajdzie swoją odpowiedź na stronie "rady, porady". Zapraszam.